第27章(第3/3页)
来不过分吸油、蓬松酥脆的油条。首先从干料的时候开始, 就要让盆里的材料充分混合。膨松剂、面粉、盐、糖需要均匀搅拌, 乃至干料中的每一处都遍布着膨松剂，这样后续下入油锅之际油条才能通体膨胀，而不会造成头重脚轻一头蓬松一头紧绷。
而后加水加牛奶加鸡蛋把干料和在一起，暂不用让它外表光滑成团。只需简单成团即可, 后续的醒发和揣面才是真正的重头戏。
醒面，把面团放在一旁静置，且每一次静置的时间都要比上次有所延长。通过静置的方?式让面团中的蛋白质充分吸水膨胀, 以此来增加面团的筋力和弹性。
揣面则是通过不断地折叠和按压，来均匀面粉、水、油的混合。更简单来说，就是把面团压扁于案板上，待排好气后用沾满油的拳头不断地摁压面团。一拳一拳不间断无缝隙一遍通过地揣着扁平的面团, 以达到干料湿料均匀混合, 让面团每个?部位的延展性都一致。
而三醒三揣，则是通过三次醒发，三次折叠按压揣平让面团变得更光滑细腻。
而后加水加牛奶加鸡蛋把干料和在一起，暂不用让它外表光滑成团。只需简单成团即可, 后续的醒发和揣面才是真正的重头戏。
醒面，把面团放在一旁静置，且每一次静置的时间都要比上次有所延长。通过静置的方?式让面团中的蛋白质充分吸水膨胀, 以此来增加面团的筋力和弹性。
揣面则是通过不断地折叠和按压，来均匀面粉、水、油的混合。更简单来说，就是把面团压扁于案板上，待排好气后用沾满油的拳头不断地摁压面团。一拳一拳不间断无缝隙一遍通过地揣着扁平的面团, 以达到干料湿料均匀混合, 让面团每个?部位的延展性都一致。
而三醒三揣，则是通过三次醒发，三次折叠按压揣平让面团变得更光滑细腻。