厨法_64(第3/3页)
理中，冷菜、热菜、面点、烧烤、汤羹、主食都有各自的专业厨师来操作，犹如外科医生般分工明确，整台宴席如流水线作业，而步家的管理方法则停留在上个世纪，小学徒慢慢成长，什么都要学会，从打杂到切配，从冷菜到热菜，即使手艺在某个项目上有所特长，但基本功扎实，任何菜品都应该信手拈来。这样培养的厨师，学徒周期会更长，经受的磨练也更多，在年龄越大的时候越有融会贯通的精神，对厨艺的感悟将超越对技艺的追求，由于接受的训练过于庞杂繁琐，在一定程度上也遏制了创新精神，习惯于墨守成规而失去对外界新颖事物的感知能力。