第一百七十八章 厨艺老将(第3/5页)
，那最后下入热油中，爆出来的效果，样子就很差劲。
冬子的父亲在世时，也说过，别小看爆腰花这道菜，如果没功底，出来的不是花，是疙瘩。
老爷子的刀功，还体现在他切萝卜丝上，片成片，切成丝，那刀速，尤如听到缝纫机的声音一样，密集而有节奏，声音大小均匀，出来的丝，细如发丝，工整标准，简直像艺术品。他是要用这作为冷盘的点缀。
而片鱼，是用来做水煮鱼片的，更是考验刀法了。一整条五六斤的草鱼，既要去除鱼刺鱼骨，又要心可能把更多的鱼肉整体地剥下来，这要求是很高的。
老爷子换了一把刀，一刀切下，随手一拉，整片鱼肉就下来了，翻过来，再一拉，整条鱼，就剩下干净的骨刺了。这种刀功，在冬子眼中，从来没见过。父亲虽然刀功好，但湖北人做鱼，没这种做法，所以，冬子也觉得稀奇。
轮到操作了。先把卤菜凉起来，那卤香四溢，让冬子口水都流出来了。然后炸河虾，这是最考火候的一道菜了。父亲曾经说过，当锅里的油温达到多少度时，河虾只能炸几秒钟，多一秒少一秒都不行。
具体的数字，冬子完全搞忘了。而现在，老爷子在操作这道菜时，完全胸有成竹，有条不紊的样子，简直太有风度了。
当冷盘的材料准备得差不多时，丁哥想帮忙摆盘，冬子发现他的错误，对他说到“你这颜色搭配错了，酱色的不能直接跟白色的挨着。”
“噫？小陈，你还懂这个？”
“不太懂，只是爱好，这不正向伯伯学习嘛。”
此时，正在准备炒肉丝的老爷子问到：“你看看我的准备工作，你能够说出道理吗？”
“我试试看。”
老爷子此时已经把肉丝切好了，在里面加了一点水，使劲地揉搓它。冬子说到：“估计，这样是为了多让它吃点水，好让它嫩一点。”
老爷子停下了手中的动手：“有道理，你觉得，我现在已经揉好了吗？”
冬子低头看了看，摇了摇头：“还没有，必须让它们出现泡沫状的时候，才算好。”
“哎，你是个厨师嘛”老爷子明显兴奋起来：“那你说说，假如我要下锅，还要注意些啥？”
“我也是半桶水，不晓得更多。但是，按我平时的做法，要注意的，是它裹上淀粉后，下油锅时，必须先让它不动地炸上几秒钟，不能先乱用铲子去翻它，免得衣服穿不好。”
所谓穿衣服，是厨师的行话。外面一层淀粉下油锅，让淀粉在高温下，形成一层膜，迅速锁住肉丝里面的水分，让肉丝保持鲜嫩的口感。
“行家嘛，你很有前途。”老爷子的官话出来了：“我今天，跟你表演另一种办法。”
老爷子先把油锅烧熟，然后，将火关掉，停下了十米秒钟，再打开火，将已经裹上淀粉的肉丝下锅，很快就完成了第一道工序。
“伯伯，你这是在控制油温，让肉丝更嫩吗？”
“对啊，你答对了。”
“我以前完全没想到，还有这一招。”
“你能够看出来，说明你有悟性，小陈啊，你真没学过厨师？”
“没专门学过，我父亲是厨师，他在世时，我见过他做菜，他没专门教，当时我也没有学。”
丁哥在一边，说了冬子家里的情况，老爷子心情沉重起来。这个看起来精神焕发的年轻人，这个对厨艺很有悟性很有灵感的小伙子，居然现在是个孤儿。怪不得，他要到重庆来过年，他都没有家嘛。
“小陈啊，你既然在我家里来了，就是这家的人。今天你是客，我做菜给你。如果大年三十，你不嫌弃的话，你得做个菜给我吃，咋样？”
“我哪里敢，我那手艺，哪里敢在你面前做？”
“莫说废话了，你就说，你最拿手的菜是什么吧？”
冬子想了半天，还真不敢随便说。“羊肉串，算不算？”
“你是按新疆的做法还是东北的做法，还是干脆按内蒙的
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冬子的父亲在世时，也说过，别小看爆腰花这道菜，如果没功底，出来的不是花，是疙瘩。
老爷子的刀功，还体现在他切萝卜丝上，片成片，切成丝，那刀速，尤如听到缝纫机的声音一样，密集而有节奏，声音大小均匀，出来的丝，细如发丝，工整标准，简直像艺术品。他是要用这作为冷盘的点缀。
而片鱼，是用来做水煮鱼片的，更是考验刀法了。一整条五六斤的草鱼，既要去除鱼刺鱼骨，又要心可能把更多的鱼肉整体地剥下来，这要求是很高的。
老爷子换了一把刀，一刀切下，随手一拉，整片鱼肉就下来了，翻过来，再一拉，整条鱼，就剩下干净的骨刺了。这种刀功，在冬子眼中，从来没见过。父亲虽然刀功好，但湖北人做鱼，没这种做法，所以，冬子也觉得稀奇。
轮到操作了。先把卤菜凉起来，那卤香四溢，让冬子口水都流出来了。然后炸河虾，这是最考火候的一道菜了。父亲曾经说过，当锅里的油温达到多少度时，河虾只能炸几秒钟，多一秒少一秒都不行。
具体的数字，冬子完全搞忘了。而现在，老爷子在操作这道菜时，完全胸有成竹，有条不紊的样子，简直太有风度了。
当冷盘的材料准备得差不多时，丁哥想帮忙摆盘，冬子发现他的错误，对他说到“你这颜色搭配错了，酱色的不能直接跟白色的挨着。”
“噫？小陈，你还懂这个？”
“不太懂，只是爱好，这不正向伯伯学习嘛。”
此时，正在准备炒肉丝的老爷子问到：“你看看我的准备工作，你能够说出道理吗？”
“我试试看。”
老爷子此时已经把肉丝切好了，在里面加了一点水，使劲地揉搓它。冬子说到：“估计，这样是为了多让它吃点水，好让它嫩一点。”
老爷子停下了手中的动手：“有道理，你觉得，我现在已经揉好了吗？”
冬子低头看了看，摇了摇头：“还没有，必须让它们出现泡沫状的时候，才算好。”
“哎，你是个厨师嘛”老爷子明显兴奋起来：“那你说说，假如我要下锅，还要注意些啥？”
“我也是半桶水，不晓得更多。但是，按我平时的做法，要注意的，是它裹上淀粉后，下油锅时，必须先让它不动地炸上几秒钟，不能先乱用铲子去翻它，免得衣服穿不好。”
所谓穿衣服，是厨师的行话。外面一层淀粉下油锅，让淀粉在高温下，形成一层膜，迅速锁住肉丝里面的水分，让肉丝保持鲜嫩的口感。
“行家嘛，你很有前途。”老爷子的官话出来了：“我今天，跟你表演另一种办法。”
老爷子先把油锅烧熟，然后，将火关掉，停下了十米秒钟，再打开火，将已经裹上淀粉的肉丝下锅，很快就完成了第一道工序。
“伯伯，你这是在控制油温，让肉丝更嫩吗？”
“对啊，你答对了。”
“我以前完全没想到，还有这一招。”
“你能够看出来，说明你有悟性，小陈啊，你真没学过厨师？”
“没专门学过，我父亲是厨师，他在世时，我见过他做菜，他没专门教，当时我也没有学。”
丁哥在一边，说了冬子家里的情况，老爷子心情沉重起来。这个看起来精神焕发的年轻人，这个对厨艺很有悟性很有灵感的小伙子，居然现在是个孤儿。怪不得，他要到重庆来过年，他都没有家嘛。
“小陈啊，你既然在我家里来了，就是这家的人。今天你是客，我做菜给你。如果大年三十，你不嫌弃的话，你得做个菜给我吃，咋样？”
“我哪里敢，我那手艺，哪里敢在你面前做？”
“莫说废话了，你就说，你最拿手的菜是什么吧？”
冬子想了半天，还真不敢随便说。“羊肉串，算不算？”
“你是按新疆的做法还是东北的做法，还是干脆按内蒙的
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